Einfache Fermentation von Gemüse
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Lange Zeit hatte ich größten Respekt vor dem Einlegen von Gemüse.
Doch durch unsere diesjährige Gemüseschwemme, für die wir sehr dankbar sind, blieb mir nichts anderes übrig, als mich mit dem Thema auseinanderzusetzen, um unser Gemüse lagern zu können.
Da wir noch keine „Profis“ sind, haben wir nur wenige Weckgläser vorrätig, weshalb wir parallel auch auf Schraubgläser und Glasschalen zurückgreifen. Es ist ein Versuch und wir setzen ganz auf die Fermentation.
Lebensmittel haltbar machen
Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel natürlich haltbar zu machen. Der positive Nebeneffekt ist, dass sie unfassbar gesund sind für unseren Darm. Das beste Beispiel hierfür ist das Sauerkraut.
Für Anfänger und noch Zögernde
Titel: Einfache Fermentation
Besonderheit: pflanzlich, vegan
Küche: Haltbarkeit von Nahrungsmitteln
Beschreibung: Einlegen von Gemüse in ca, 2,2 %ige Salzlake.
Zubereitungszeit: 40 Minuten, vermehrt dem Schnippeln geschuldet. ツ
Speiseart: Fermentiertes Gartengemüse
Gang: Vorspeise, Hauptgang oder Snack zwischendurch.
Schwierigkeit: Anfänger
Zubereitung Gemüse in Salzlake fermentieren
Unser Garten gibt viel her dieses Jahr: Fenchel, Rote-Beete, Riesenkürbis, Spaghettikürbis, Hokkaido, Mangold, Kohlrabi, Zwiebeln und Karotten. Ingwer und Knoblauch sind gekauft. Im übrigen könnt ihr auch Gemüse fermentieren, wenn ihr aus Eurem Einkauf etwas übrig habt und nicht mehr verarbeiten könnt. Das ist sehr nachhaltig, weil nichts mehr weggeschmissen werden muss.
Dazu benötigen wir:
- Eine Waage
- Ein Bügelglas, oder alternativ ein Glas mit Drehgewinde.
- Ein Gewicht, passend für das Glas zum Beschweren.
- Wasser + Salz, um eine Salzlake herzustellen.
- Frisches Gemüse
–> Das Salz sollte unraffiniert sein und ohne Rieselhilfen auskommen. Wir nehmen ein roséfarbenes Ursalz.
Zutaten
- 1 Fechel
- 1 Rote-Beete
- 3 Karotten
- 3 Knollen Knoblauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Ingwer
- 1 Kürbis
- 1 Chili
- 2 Mangoldstängel
Vorbereitung
Das vorliegende Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, so dass man es im Enddefekt gut verzehren kann. Die Karotten in nicht zu dicke Scheiben, die Rote-Beete in feine Streifen und den Rest mundgerecht klein schneiden.
Wir mögen die grobe Struktur. Ihr könnt das Gemüse aber auch fein raspeln, wie Sauerkraut.
Salzlake
Nun stellen wir die Salzlake aus unserem Ursalz und Wasser her.
Wir verwenden ca. 20 g Salz auf 1 l Wasser, was einer 2%-igen Salzlake entspricht. Vorab haben wir das Gemüse in einer 3%igen Lake eingelegt, was uns aber zu salzig war. Deshalb testen wir heute mit der vorab beschriebenen Menge.
Die Gläser unbedingt vorab mit heißem Wasser sterilisieren damit keine Keime darin vorhanden sind. Wir haben das Wasser einfach ganz vorsichtig darin geschwenkt.
Gemüse
Nun geben wir das zerkleinerte Gemüse in unsere Gläser und gießen sie mit der Salzlake auf. Ganz wichtig ist es, das Gemüse komplett mit der Lake zu bedecken und mit einem Gewicht zu beschweren. Auch achten wir darauf, dass möglichst keine Luftlöcher entstehen. Das ist nicht ganz einfach bei grob geschnittenem Gemüse. Dann verschließen wir die Gläser und lassen sie abgedunkelt ruhen. Dafür geben wir ein Tuch darüber. Im besten Fall beginnt ab diesem Zeitpunkt die Fermentation.
Immer mal wieder das Gas entweichen lassen und nach 5-7 Tagen können wir das Ergebnis testen. Es kann aber durchaus noch weiter fermentieren. Probiert und kostet es aus! Eben so, was euch schmeckt. Durch die Fermentation wird die Flüssigkeit im übrigen trüb und das Gemüse verfärbt sich, nicht wundern.
Schraubt dann den Behälter gut zu und lagert eure eigenes fermentiertes Gemüse im Kühlschrank. Je nach Obst- oder Gemüsesorte halten sie sich hier mehrere Monate lang.
Die optimale Temperatur für den Start der Fermentation sollte so in etwa bei 22 Grad +- liegen. Erst danach kommen die Gläser in den kühlen Keller oder in den Vorratsschrank in der Küche.
Wichtig ist auch, dass die Gläser vor dem Lagern noch mal richtig abgewaschen werden, damit sie nicht von außen schimmeln.
Wir lieben es, weil durch die Rote-Beete einfach alles pink gefärbt wird und trotzdem, oder gerade derweil die Gesundheit im Vordergrund steht.
Hier zu sehen ist das Fermentationsgemüse mit Sauerkraut und unseren eigenen gelben Tomaten aus der hiesigen Ernte. Gesünder geht nimmer!. ♡
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Fazit: Nie wieder ohne Fermentation. Deshalb werden wir weiter experimentieren, damit wir auch mehr mit Gewürzen und Kräutern variieren können. Das ist wahrscheinlich der Feinschliff. Jedoch sind wir auch zu diesem Zeitpunkt ganz arg zufrieden mit dem Ergebnis. Danke für diese Erfahrung! Ich hoffe euer Endergebnis überzeugt euch genauso gut wie uns. Wir stehen immer noch am Anfang unserer Experimentierreihe mit fermentiertem Gemüse. Trotzdem möchten wir Euch motivieren, dies selbst einmal auszuprobieren. Wer weiß, vielleicht werdet Ihr auch solche „süßen Sauer-Fans“ wie wir.ツ Berichtet uns gerne darüber.
Herzschatz´liche Grüße
Niki + Jens ✿
